Der erste Schritt zum eigenen Brot backen ist natürlich dein eigener Sauerteig. Wenn du ihn dir selber ansetzen willst findest du hier ein paar Tipps, die wir zusammen getragen haben. Sauerteig kann sehr unterschiedliche Konsistenzen und Gerüche haben. Viel falsch machen, kann man dabei aber nicht! Zu Anstellgut fehlen momentan noch Versuchsreihen bis wir dafür Tipps geben können.

Sauerteig ansetzen ist super simple. Du brauchst Roggenmehl und lauwarmes Wasser und einen warmen Raum, in dem geht der Sauerteig besser. Wenn es ganz schnell gehen soll oder es einfach nicht richtig klappt, kannst du auch noch frische Hefe auf deinen Einkauszettel setzen.

Auf dem Bild ist es nicht gut zu sehen, aber hier habe ich 150ml Wasser und genauso viel Roggenmehl benutzt. Falls ihr Hefe benutzten wollt, dann nehmt nur ein paar Krümel! Ihr braucht auf keinen Fall das ganze Paket.

Nehmt ein zylinderförmiges Gefäß, wie einen Messbecher und nicht den kleinsten! Und dann rührt ihr einfach alles zusammen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und es eine schöne glatte Masse ist. Dann lasst ihr den Teig einfach stehen und nach 12 Stunden sieht es dann so auf, wie ganze rechts auf dem Bild.

Nach den 12 Stunden ist der Teig aber noch nicht fertig um darauf Brot zu backen, ich bezeichne diese Art als Vorteig. In einigen Brotrezpten findet ihr diese Bezeichnung und oft wird dann ein Teig beschrieben der gerade erst angesetzte wurde und noch nicht komplett sauer geworden ist. Damit daraus jetzt ein Sauerteig wird müsst ihr euch ein wenig drum kümmern. Jeden Tag, oder auch nur jeden zweiten - macht euch nicht fertig wenn ihr keine Zeit habt oder es vergesst - ein wenig lauwarmes Wasser und ein paar Löffel Roggenmehl hinzugeben und unterrühren. Die genauen Massenangaben sind nicht unfassbar wichtig. Die Konsistenz der Teiges sollte gut rührbar sein und flüssig bis zähflüssig vom Löffel laufen. Ich nehme meist 2 gehäufte Esslöffel Mehl und einen guten Schuss lauwarmes Wasser aus dem Hahn. Wenn ihr Probleme habt mit dem Rühren, einfach noch ein wenig Wasser hinzugeben.

Nach circa 3 Tagen werdet ihr merken, dass der Teig anfängt säuerlich zu riechen. Das ist das erste Zeichen, dass es Zeit wird sich ein Brotrezept rauszusuchen und zu überlegen was man Backen möchte. Hier lohnt es sich wirklich das ein wenig eher anzugehen. Manchmal braucht man seltsame Sachen oder ein zusätzlicher Vorteig muss angesetzt werden.

Dieser Sauerteig ist sehr aktiv und perfekt um ein Brot zu backen. Aber das ist bei weitem nicht immer der Fall. Dieser hier war so aktiv, dass er richtig geblubbert hat.

Generell gilt, wenn ihr kleine Bläschen seht oder die Überreste davon zu sehen sind ist der Teig gut geeignet ein Brot zu backen. Der Geruch ist zu diesem Zeitpunkt schon sehr säuerlich und es empfiehlt sich doch sehr dem allgemeinen Drang des Löffelableckens nicht nachzugeben. Glaubt mir, mehrfach probiert. Nicht lecker!

Den Geruch genauer zu beschreiben finde ich sehr schwierig. Mir ist es schon passiert, dass mein Sauerteig einen richtigen strengen und beißenden Geruch fabriziert hat. Das eine Mal war mir das so unangenehm, dass ich den Teig entsorgt habe. Aber das muss nicht unbedingt der Fall sein. Mit ein paar Löffeln frischem Mehl und Wasser geht der Geruch wieder weg und der Teig riecht wieder "nur" sauer.

Ein wichter Punkt hier, vor allem im Sommer: Deckt euren Teig ab. Am besten ein Küchentuch mit Gummi drüber ziehen. Schließt ihn nicht komplett ab, der Teig braucht die Luft, das System abzuschließen wird dem Teig nichts gutes tun.

Wenn ihr wisst, dass ihr den Teig mehrere Tage oder auch Wochen braucht, stellt ihn in einem Einmachglas (diesmal ganz zugeschraubt) in den Kühlschrank. Sobald ihr wisst, dass ihr wieder backen wollt. Den Teig 2-3 Tage vorher aus dem Kühlschrank nehmen und wieder neu anfüttern damit er aktiv wird.

Für ganz ganz lange Perioden kannst du den Teig auch dünn ausstreichen und trocknen. Den getrockneten Teig kannst du im Einmachglas im Regal stehen lassen und bei Bedarf mit Mehl und lauwarmen Wasser wiederbeleben. Einige, so hab ich gehört, frieren ihren Teig auch ein. Das habe ich noch nie gemacht und weiß nicht wie gut man den Teig später noch benutzen kann. Das Trocknen erscheint mir eine bessere Wahl, weil so nicht alle Organismen abgetöten werden.

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