Ich komme aus Süddeutschland und muss gestehen, dass ich in Leipzig in kulinarischer Hinsicht einige Dinge, die ich aus meiner Heimat kenne, vermisse. Das Lebensmittel, das für mich dabei mit den stärksten Emotionen verbunden ist, ist das Laugengebäck: Ich habe einfach noch keine guten Brezeln in Leipzig gefunden. Falls mir jemand einen Tipp geben kann, welchen Bäcker ich dafür noch ausprobieren könnte, bitte, bitte, BITTE, schreibt es in die Kommentare! Bis dahin habe ich eine Notlösung gefunden: Ich backe meine Laugenbrötchen, -stangen und -brezen selbst.

Frisch aus dem Ofen gibt es kaum etwas Besseres als selbst gemachtes Laugengebäck zum Frühstück. Ja, ihr habt richtig gelesen: Zum Frühstück. Laugengebäck ist nämlich gar nicht so aufwändig und kann, wenn man den Teig am Vorabend vorbereitet hat, in unter einer Stunde auf dem Tisch stehen. Ich habe mich sehr lange nicht daran getraut, weil ich vor der Sache mit der Lauge zurückgeschreckt bin: Das hörte sich ziemlich kompliziert an und mir war Backen an sich schon manchmal schwierig genug. Allerdings ist es eigentlich nur ein Arbeitsschritt, der nicht einmal besonders kompliziert ist, den man mehr machen muss. Der Rest ist ein simpler Hefeteig, den man schon am Vorabend vorbereiten kann.
Das Natron gibt es in Deutschland z.B. von Kaiser in kleinen Beutelchen. Da ich es für das Laugengebäck zum ersten Mal gekauft habe, wusste ich nicht genau, wo ich es kriegen kann. Allerdings war es am Ende sehr leicht zu finden und auch nicht sehr teuer. Bei den Backwaren findet man es in vielen Supermärkten. Alternativ kann man in der Apotheke danach fragen.

benötigt wird ...

400 g Mehl (weißes Weizenmehl)
1/2 Würfel Hefe
1 EL Zucker
1~Schuss lauwarme Milch oder Wasser
je 1 EL feines und grobes Salz
700 mL kochendes Wasser
25 g Natron
evtl. 1-2 EL Butter

Ich habe mit 400 g Mehl ein Blech voll Mini-Laugenbrezeln oder 5-6 “normal” große Brezeln gemacht. Man kann auch direkt die doppelte Menge machen, viel Mehraufwand ist es wahrscheinlich nicht. Der erste Schritt ist ein ganz einfacher Hefeteig: Man zerbröckelt ½ Würfel Hefe in etwas lauwarmer Milch oder Wasser und rührt 1 EL Zucker ein. Diesen Vorteig lässt man 5-10 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis die Hefe Blasen wirft. Das Mehl (ich habe 400 g genommen) wird in einer großen Schüssel mit 1 EL Salz vermischt. In die Mitte formt man eine Mulde und gibt den Hefe-Vorteig hinein. Dann vermengt man das Mehl mit dem Hefe-Milch-Gemisch und gibt noch etwas warmes Wasser nach Bedarf hinzu. Wer mag, kann auch 1 EL Butter schmelzen und dazugeben, das verleiht dem Laugengebäck später diese extra Saftigkeit. Der Teig sollte nun ein paar Minuten lang kräftig geknetet werden. Bis zu diesem Punkt kann man das Rezept schon am Vorabend vorbereiten, wenn es das Gebäck frisch gebacken zum Frühstück geben soll. In diesem Fall stellt man den Teig in den Kühlschrank und holt ihn am nächsten Morgen wieder heraus. Der Teig muss jetzt mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Dann knetet man den Teig noch einmal kurz durch und formt die gewünschten Gebäckstücke. Für Brezeln mache ich lange Teig-Würste, die ich dann in eine Brezen-Form lege. Die Gebäckstücke dürfen noch einmal kurz ruhen, während die Lauge vorbereitet wird. Am besten jetzt schon den Ofen auf 180°C vorheizen.

Nun benötigt man 25 g Natron und 0.7 L kochendes Wasser. Das Natron löst sich sehr leicht im Wasser auf, man muss nur das Natron in den Topf mit kochendem Wasser geben. Es ist wichtig, dass man einen Topf mit kleiner Grundfläche wählt, in dem die Gebäckstücke untergetaucht werden können. Sollte man keinen solchen Topf haben, kann man einfach mehr Lauge (im selben Mengenverhältnis Wasser : Natron) herstellen. Die Brezen werden nun nacheinander für 30 Sekunden in der Lauge gekocht. Sie werden dabei aufquellen und ein paar werden ihre Brezen-Form verlieren. Das ist ganz normal, ich glaube, dass man das mit der Zeit lernt, sie richtig zu formen, damit sie ihre Form behalten.

Die gebadeten Gebäckstücke legt man auf ein Backblech mit Backpapier. Sind alle Brezen in der Lauge gebadet worden, kann man sie mit grobem Salz bestreuen und das Blech anschließend in den Ofen schieben. Bei 180°C haben sie bei mir ca. 20 Minuten gebraucht, bis sie braun und lecker waren. Bei Laugengebäck lässt sich allerdings darüber streiten, wie “knusprig” oder “lätschig” es sein darf bzw. soll, deswegen solltet ihr selbst herausfinden, wie lange die Brezen gebacken werden müssen.

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